明胶是部分水解的胶原蛋白的产物。 胶原蛋白分子是由相互缠绕的三个多肽链形成的螺旋体。 通过该过程的处理，胶原分子的螺旋形被变性并分解为单个多肽链（α链）的α成分和两个链β的基团，将由三个α链组成的γ成分分开， 在α-组分之间且小于α-组分或大于γ-组分的分子链片段。
明胶在食品中的应用
糖果添加剂
据报道，全世界明胶的60％以上用于食品和糖果业。 在糖果生产中，明胶用于生产太妃糖，蛋白，棉花糖，棉花糖，水晶花，软糖和其他软糖。 明胶具有吸水和支撑骨骼的功能。 溶于水后，明胶颗粒可以相互吸引并交织在一起，形成堆叠层的网络结构，并随着温度下降而凝结，从而使糖和水完全填充在凝胶空隙中，从而使软糖可以保持 形状稳定，即使承受较大的载荷也不会变形。 明胶在糖果中的一般用量为5％〜10％。
- 当水晶花胶中的明胶用量为6％时，效果最佳。
- 在口香糖中添加的明胶量为6.7％。
- 牛轧糖的含量在0.6％至3％或更高。
- 添加糖浆的浓缩糖浆的1.5％至9％，糖锭或枣糖的成分必须包含2％至7％的明胶。
在糖果生产中，明胶比淀粉和琼脂更具弹性，韧性和透明性。 特别是在生产具有足够弹性和完整形状的软糖和太妃糖时，需要具有高凝胶强度的高质量明胶。
冷冻食品改良剂
在冷冻食品中，明胶可用作果冻剂。 明胶果冻熔点低，易溶于热水，并具有即食的特性。 它通常用于制作果冻和食用果冻。 明胶也可以用来制作果冻。 明胶冻不会在尚未融化的温暖糖浆中结晶。 凝块压碎后，可以重新形成温和的果冻。
作为稳定剂，明胶可用于冰淇淋，冰淇淋等的生产中。冰淇淋中的明胶的作用是防止形成粗粒冰晶，保持组织细腻并降低融化速度。 为了获得优异的冰淇淋，明胶的含量必须适当。 冰淇淋中明胶的一般用量为0.25％〜0.6％。
肉类改良剂
将明胶作为果冻剂添加到肉制品中，以生产香精的野猪肉，肉冻，火腿罐头，意大利面，小牛肉，火腿馅饼，肉罐头和镇江菜肉等品质。
明胶还可以用作某些肉制品的乳化剂，例如乳化肉酱和奶油汤的脂肪，并保护产品的原始特性。 在罐头食品中，明胶还可以用作增稠剂，通常添加粉状明胶或由一份明胶和两份水组成的浓稠的果冻。
饮料澄清剂
明胶可用作啤酒，果酒，利口酒，果汁，米酒，杏仁奶饮料和其他产品的澄清剂。 其作用机理是明胶可与单宁形成絮凝沉淀。 静置后，絮状胶体颗粒可被吸附，凝结并结成团块，并混浊，然后通过过滤沉淀，然后通过过滤除去。
对于不同的饮料，明胶可以根据需要与不同的物质一起使用，以达到不同的效果。
- 在橙汁的生产过程中，明胶需要与单宁和硅胶一起用作澄清剂。
- 对于杏仁奶饮料，明胶可以与海藻酸钠一起用作复合增稠剂，从而制成具有独特风味和极佳口感的牛奶饮料。 对于不同的饮料，明胶的添加量也不同。
- 在果汁饮料中，明胶的添加量为2％至3％。 澄清杨梅汁时，应使用含1％明胶的水溶液。
- 啤酒澄清中使用的是含有0.5％明胶的水溶液。 澄清酒中使用的明胶量为0.1〜0.3 g / L。
- 在制备红茶过程中，明胶和硅胶的共同作用可以防止红茶饮料由于长期储存而变得浑浊。
- 在绿茶的制备过程中，用明胶和乙烯基吡咯烷酮的混合物处理后，绿茶冷饮可获得良好的适口性。
食品涂料
近年来，日本等国家已将明胶用于食品涂料。 在食品表面涂明胶具有以下优点：
- （1）将两种不同的食物混合在一起时，涂明胶可以抑制褐变反应。
- （2）为防止食物的水分吸收和僵硬，在糖粉和颗粒糖的表面涂上食用明胶可以防止糖的水分吸收并避免结块
- （3）它可以使食物的表面发亮并改善食物的质量。
- （4）可以防止食物变质和氧化。 由明胶制成的涂层的浓度为10％至15％，适用于火腿，腌制肉，香肠和奶酪等。它可以防止食物变质并延长食物保存时间。
- （5）明胶用作稳定剂，以防止产品收缩和变形。
- （6）保鲜效果，在浸泡过的果蔬糖液中加入明胶溶液，在果蔬表面形成一层薄膜，可以保证食品的新鲜度和天然风味。
在食品生产中，明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣。 由于明胶的稳定性，即使在炎热的天气中液相增加时，这种糖衣也不会渗透到蛋糕中，并且它还可以控制糖晶体的大小。
明胶也可用于制作彩色珠子，用于彩色珠子冰淇淋，无糖罐等。
在食品包装中，明胶可以合成成明胶薄膜。 明胶膜也被称为可食用包装膜和可生物降解膜。 已证明明胶膜具有良好的拉伸强度，热封性，高阻气性，耐油性和耐湿性。
